Hace algún tiempo estaba esperando mi turno para comprar en una famosa carnicería del sureste caraqueño, y mientras esperaba veía a un carnicero preparar una bandeja grande de “carne para parrilla”, encargada por un cliente via telefónica; esta bandeja consistía en “bistecitos” de solomo delgados, muy delgados, a los cuales sazonaba copiosamente con adobo comercial y salsa inglesa a chorros.
Craso error.
El dorado en la carne al asarla se da cuando esta expuesta a calor, tanto radiante (brasa o llamas), en contacto con una superficie caliente (rejilla o plancha) y/o por convección al asarse en ambientes calientes cerrados (con tapa, tambor); además, su superficie debe estar seca. La reacción de Maillard, la cual explica el dorado de la carne al asarla, ocurre a partir de los 140ºC (280ºF), en ausencia de humedad, generando el sabor exquisito de un buen asado. Si tenemos una superficie de la carne húmeda, lo que ocurre es que esa humedad se va evaporando, y la carne se va cocinando “al vapor” quedando con ese color apetitoso de la comida de los aviones u hospitales. Por eso es que se recomienda secar las carnes antes de llevarlas a la parrilla, para evitar este vaporón y lograr que se dore; también es necesario que la carne este expuesta al calor por un tiempo mínimo para lograr este dorado, y si tenemos un bistec muy delgado lo más probable es que se pase de cocción. Es mejor asar churrascos gruesos -4 cm o más- que permitan lograr un dorado intenso, y por ende más gustosos, pero sin pasarnos de cocción; luego se pueden cortar en rebanadas delgadas, para aquellas personas de poco comer.
Dile NO tanto a las drogas como al “bistecito”.
PD. Por lo antes expuesto es que tengo mis reservas sobre cómo ofrecen la punta trasera comúnmente en restaurantes: “sellan” la pieza (no sellan nada, es solo un toque de calor y marcan la carne), rebanan delgadito y las terminan vuelta y vuelta, con su respectiva dosis de sal. Unas rebanadas tan delgadas no permiten maximizar el dorado (se secarían), por lo que al final sirven son rebanadas marcadas por el hierro de la parrilla y ya, con el riesgo que te sirvan términos de cocción irregulares, más tendiendo a 3/4 o bien cocido (el término medio o menos es más difícil de obtener).
