Existen en el mercado -principalmente- dos formas de carbón vegetal: trozos y briquetas. Los primeros son los tradicionales que hemos usado toda la vida; las segundas nacen como subproducto de los primeros, donde piezas pequeñas y polvillo de carbón se comprimen para crear unas almohaditas o briquetas (junto con agentes amalgamantes), para ser utilizadas como sustituto del carbón en trozos. Existen diferencias en la combustión y usos de ambas presentaciones, que a continuación describimos:
CARBÓN VEGETAL EN TROZOS
Esta presentación genera alto poder calórico, superior a las briquetas. Es el resultado de quemar leña en ausencia de oxígeno (mediante un proceso llamado pirólisis), generando trozos de carbón de alta pureza. Son de fácil encendido, y generan relativo poco humo al encenderse. El inconveniente que presentan es su tamaño irregular, lo que resulta en brasas poco predecibles (hay que ir ajustando según veamos cómo se comporta la brasa, teniendo zonas con mayor calor que otras). Tienen una combustión más rápida que las briquetas, y generan poca ceniza.
BRIQUETAS
Por su tamaño uniforme, las briquetas son ideales para cocciones donde se requiera una combustión controlada, por largo período de tiempo (ahumados o caja china, por ejemplo). Podemos prever la brasa que obtendremos, según la cantidad de briquetas utilizadas. Su poder calórico es inferior al carbón. Uno de los inconvenientes de las briquetas es la emisión de humo y aromas no deseables al momento de encenderlas; hay que esperar a que se tornen grisáceas, y ya no emitan este humo denso. Otro inconveniente es que, con frecuencia, al ser manipuladas bruscamente las bolsas donde vienen, algunas se deshacen quedando un polvillo inútil para generar una brasa adecuada; además, las briquetas generan mayor cantidad de ceniza que el carbón en trozos.
En resumen, ambas presentaciones sirven para generar una buena brasa, siendo las briquetas una mejor opción si vamos a utilizar ahumadores verticales, tambores o cajas chinas, dada su combustión más prolongada, controlada y uniforme. Para la parrilla clásica a fuego directo, los trozos son una mejor alternativa por su mayor poder calórico, encendido rápido y baja emisión de humo.
