Es común pensar que los churrascos son más apetitosos si tienen esas marcas de la parrilla, bien sean rectas o en rombos. Nos han bombardeado con ese mensaje desde los años 1600 (“tan tan taaaan”, Joe Arroyo dixit).
Pero, ¿es ésta la mejor manera de obtener un churrasco más “sabroso”? La respuesta es no.
Recordemos algo: marrón equivale a sabor. En el caso de los carne a la parrilla, el color marrón oscuro se obtiene principalmente del contacto con el hierro de la rejilla, más la exposición al calor radiante que emanan los carbones (o llamas de gas). Mientras más expuesto esté más marrón quedará, y si se deja demasiado tiempo, el marrón se vuelve negro señal de que se quemó. Esta posibilidad de que las marcas pasen de marrón (sabroso) a negro (quemado, amargo) es un punto en contra de basar la cocción en obtener las benditas marcas; un descuido y puede arruinarse la faena. Además, cuando se cocina la pieza hasta obtener las marcas, estamos dejando de crear una costra completa con mucho más sabor.
Permíteme ilustrar este punto con el siguiente gráfico:
Donde:
(a) Churrasco crudo
(b) Churrasco asado hasta obtener marcas marrones
(c) Churrasco asado más tiempo, pero con marcas negras (amargas)
(d) Churrasco asado completo, “sin” marcas
Hice una forma rectangular para simplificar los cálculos.
Veamos: en el gráfico (b) tenemos marcas marrones (sabrosas) pero el resto del churrasco tiene un color más pálido (sabor menos pronunciado), ya que la rejilla esta en contacto con la carne y conduce el calor más eficientemente que el aire. Carne en contacto con el metal = marrón (sabroso), resto más pálido (menos sabroso). Si dejamos el churrasco más tiempo, se oscurece más la carne por el calor de la brasa, pero se queman las marcas (amargo, no deseable). En el gráfico (d) tenemos el churrasco dorado uniformemente (mismo color de las marcas en (b)).
¿Qué nos dice el gráfico? En el caso de (b), las marcas que tienen más sabor representan un 17% del área total del churrasco, por lo que concluimos que estamos dejando mucho sabor por generar en el resto de la superficie; si hacemos patrón en rombo, obtendríamos un tercio de la superficie, todavía quedando mucho sabor por generar, pero que no se logra porque ya se hicieron las "apetitosas marcas". Por eso digo que las marcas están sobrevaloradas.
Ahora bien, ¿cómo hacemos para generar una costra marrón completa, mucho más sabrosa, como en el gráfico (d)? Plancha, por el contacto directo con el metal, o dando vueltas constantemente en la parrilla, para que el marrón se vaya generando gradualmente. Si cocinamos los churrascos en rotisserie, guindados sobre brasa o en un tambor, también obtendríamos un marrón uniforme en toda el área. Cabe destacar que las marcas son inevitables -y hasta deseables- en piezas de cocción muy rápida, como carne en corte delgado, mariscos, vegetales, etc. Es en churrascos donde no son la mejor opción.
