Décadas atrás, cuando el cuerpo pedía -y podía con- mucha proteína, fui gran comedor de T-Bones en los restaurantes de carnes caraqueños. La idea de tener, a la vez, un pedazo de lomito y uno de solomo me parecía fuera de este mundo.
Bueno, como dicen coloquialmente, muchacho no es gente…
Para entrar en contexto, primero déjame explicar cada corte para luego desgranar mi “desencanto”. El T-Bone y el Porterhouse son -básicamente- el mismo corte, y están compuestos por un pedazo de lomito y uno de solomo, separados por un hueso en forma de “T”. Lo que los diferencia es el tamaño de la pieza de lomito, que en el caso del Porterhouse debe tener un tamaño mínimo de 3,2 cm apróx. (ver fotos).
Ahora bien, la composición, textura y sabor del solomo es diferente al lomito; el solomo es más firme que el lomito, y con mayor grasa intramuscular, o “marmoleo”. Por ello el solomo tiene más sabor que el lomito, el cual es más magro, pero éste es más blando (mayor terneza).
Es acá donde comienza mi desencanto. Si asamos la pieza como si fuera un solo músculo, lo que ocurrirá es que el lomito tendrá una textura más seca que el solomo, dado que no tiene casi grasa intramuscular. En teoría esto puede evitarse si asamos la parte del lomito por menos tiempo que el solomo, para compensar las diferencias intrínsecas de cada músculo. Pero, pssst… acércate un momento: ¿tú crées que en un restaurant, con varios pedidos en cola, se van a poner a cocinar cada componente (lomito y solomo) de forma diferente para que el resultado final sea uniforme? No lo sé, Rick…
Es común que se sirvan estas piezas separadas, cortadas en lonjas, y rearmadas en una presentación impecable, para compartir dos personas. Y esto es “nice”. Pero muy probablemente no tendremos la cocción ideal en una parte de nuestro pedido, lamentablemente. Una posible opción salvadora es que vayas con un(a) acompañante que le guste el termino de la carne diferente al tuyo, pero habrá discrepancia entre quién se queda con el lomito y quién con el solomo (sobretodo si a tu “costilla” le gusta el lomito bien hecho y a ti el solomo 5/8, ooopssss).
Ya en la madurez de las canas, prefiero pedir solomo o lomito, pero en su expresión solitaria. Así es más probable que venga al término que me gusta; bueno, siempre hay la posibilidad que no sea así, lastimosamente 🙁 .
