{"id":603,"date":"2025-03-21T16:34:25","date_gmt":"2025-03-21T20:34:25","guid":{"rendered":"https:\/\/tonyalcarbon.com\/?p=603"},"modified":"2025-03-21T16:40:11","modified_gmt":"2025-03-21T20:40:11","slug":"marcas-de-la-parrilla-sobrevaloradas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tonyalcarbon.com\/en\/2025\/03\/21\/marcas-de-la-parrilla-sobrevaloradas\/","title":{"rendered":"Marcas de la parrilla, \u00bfsobrevaloradas?"},"content":{"rendered":"\n\n\n\n

Es com\u00fan pensar que los churrascos son m\u00e1s apetitosos si tienen esas marcas de la parrilla, bien sean rectas o en rombos.<\/span>\u00a0 <\/span>Nos han bombardeado con ese mensaje desde los a\u00f1os 1600 (\u201ctan tan taaaan\u201d, Joe Arroyo <\/span>dixit<\/em>).<\/span><\/p>\n\n\n

<\/span>Pero, \u00bfes \u00e9sta la mejor manera de obtener un churrasco m\u00e1s \u201csabroso\u201d?<\/span>\u00a0 <\/span>La respuesta es no.<\/span><\/p>\n\n\n

<\/span>Recordemos algo:<\/span>\u00a0 <\/span>marr\u00f3n equivale a sabor.<\/span>\u00a0 <\/span>En el caso de los carne a la parrilla, el color marr\u00f3n oscuro se obtiene principalmente del contacto con el hierro de la rejilla, m\u00e1s la exposici\u00f3n al calor radiante que emanan los carbones (o llamas de gas).<\/span>\u00a0 <\/span>Mientras m\u00e1s expuesto est\u00e9 m\u00e1s marr\u00f3n quedar\u00e1, y si se deja demasiado tiempo, el marr\u00f3n se vuelve negro se\u00f1al de que se quem\u00f3.<\/span>\u00a0 <\/span>Esta posibilidad de que las marcas pasen de marr\u00f3n (sabroso) a negro (quemado, amargo) es un punto en contra de basar la cocci\u00f3n en obtener las benditas marcas; un descuido y puede arruinarse la faena.<\/span>\u00a0 <\/span>Adem\u00e1s, cuando se cocina la pieza hasta obtener las marcas, estamos dejando de crear una costra completa con mucho m\u00e1s sabor.<\/span><\/p>\n\n\n

<\/span>Perm\u00edteme ilustrar este punto con el siguiente gr\u00e1fico:<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n

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Donde:<\/p>\n\n\n

(a) Churrasco crudo<\/p>

(b) Churrasco asado hasta obtener marcas marrones<\/p>

(c) Churrasco asado m\u00e1s tiempo, pero con marcas negras (amargas)<\/p>

(d) Churrasco asado completo, \u201csin\u201d marcas<\/p>\n\n\n

Hice una forma rectangular para simplificar los c\u00e1lculos.<\/span>
<\/p>\n\n\n\n\n\n

<\/strong>V<\/font><\/span>eamos:  en el gr\u00e1fico (b) tenemos marcas marrones (sabrosas) pero el resto del churrasco tiene un color m\u00e1s p\u00e1lido (sabor menos pronunciado), ya que la rejilla esta en contacto con la carne y conduce el calor m\u00e1s eficientemente que el aire.  Carne en contacto con el metal = marr\u00f3n (sabroso), resto m\u00e1s p\u00e1lido (menos sabroso).  Si dejamos el churrasco m\u00e1s tiempo, se oscurece m\u00e1s la carne por el calor de la brasa, pero se queman las marcas (amargo, no deseable).  En el gr\u00e1fico (d) tenemos el churrasco dorado uniformemente (mismo color de las marcas en (b)).<\/span><\/p>\n

<\/span>\u00bfQu\u00e9 nos dice el gr\u00e1fico?  En el caso de (b), las marcas que tienen m\u00e1s sabor representan un 17% del \u00e1rea total del churrasco, por lo que concluimos que estamos dejando mucho sabor por generar en el resto de la superficie; si hacemos patr\u00f3n en rombo, obtendr\u00edamos un tercio de la superficie, todav\u00eda quedando mucho sabor por generar, pero que no se logra porque ya se hicieron las “apetitosas marcas”.  <\/span>Por eso digo que las marcas est\u00e1n sobrevaloradas.<\/strong><\/p>\n

<\/strong>Ahora bien, \u00bfc\u00f3mo hacemos para generar una costra marr\u00f3n completa, mucho m\u00e1s sabrosa, como en el gr\u00e1fico (d)?  Plancha, por el contacto directo con el metal, o dando vueltas constantemente en la parrilla, para que el marr\u00f3n se vaya generando gradualmente.  Si cocinamos los churrascos en rotisserie,<\/em> guindados sobre brasa o en un tambor, tambi\u00e9n obtendr\u00edamos un marr\u00f3n uniforme en toda el \u00e1rea.  Cabe destacar que las marcas son inevitables -y hasta deseables- en piezas de cocci\u00f3n muy r\u00e1pida, como carne en corte delgado, mariscos, vegetales, etc.  Es en churrascos donde no son la mejor opci\u00f3n.<\/p>


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